杏仁：我的“双面人生”

之前看《甄嬛传》时，没明白安陵容吃个杏仁怎么就吃死了？这杏仁不是用来煲汤的食材吗？也是我们的日常零食啊！为什么杏仁会有毒，还能让人失去生命？

杏仁，顾名思义就是蔷薇科李属植物杏（Prunus armeniaca）的种子。我们之前提到过一种名为“美国大杏仁”的坚果，很多人会把美国大杏仁和杏仁混为一谈。其实“美国大杏仁”是扁桃（亦称巴旦木Prunus dulcis）的内核。杏仁是杏的内核，二者是两种不同的坚果，而扁桃和杏这两种，从植物学上来说，也是不同的植物。二者最显著的区别就在于，扁桃成熟时果肉会裂成两半，而杏的果肉自始至终都把种子包裹得严严实实，不会开裂。

杏（Prunus armeniaca）乔木，叶片宽卵形或圆卵形，叶边有圆钝锯齿；花单生，先于叶开放；花梗短小，花瓣圆形至倒卵形，颜色为白色或略带红色；果实球形、稀倒卵形，颜色从白色、黄色至黄红色不等，常带有红晕，果肉暗黄，味甜多汁。其核面平滑没有斑孔，核缘厚而有沟纹，敲开果核即可获取杏仁。

目前，市面上销售的杏仁有大有小，有圆有扁。尽管均称为杏仁，但实则来源于蔷薇科李属的多种植物，包括杏、山杏、东北杏等等。如今，除少数商品杏仁源自栽培的甜仁杏树外，多数仍采自野生杏树。因杏仁味道有所不同，又被细分为南杏与北杏，合称“南北杏”。其中，北杏仁味道苦涩，故称“苦杏仁”，南杏则味道偏甜，被称为“甜杏仁”。南杏仁通常个头比较大，颗粒也较饱满，而北杏仁体型较小，颗粒也比较扁平。不过，甜杏仁与苦杏仁以及南北杏的区分，都只是传统说法，并不是植物学上的分类。

杏树作为中国原产果树，其栽培历史以果实食用为主，因此杏仁长期被视为食用杏肉后的副产品。而那些苦杏仁更多时候也是出现在药铺里面，被当作一种镇咳平喘的药物来使用。甜杏仁不仅可直接生食，也是传统点心与甜品的经典原料，更常被用于煲汤料理，如杏仁茶（露）、杏仁酥、杏仁豆腐等。其独特的香气与风味，能为食物增添标志性的“杏仁味”。杏仁中这种特殊香气来源于苦杏仁苷（gān），这也是杏仁苦味的来源。甜杏仁的苦杏仁苷含量很低，所以味道微甜，但同样的杏仁味也相对较淡。而苦杏仁则因苦杏仁苷含量高，呈现出更浓郁的香味。

苦杏仁苷这种物质在人体内水解后会产生氰化物。正是这些氰化物，可以抑制呼吸中枢活动，从而起到镇咳平喘的作用。如果大量摄入苦杏仁苷，它会在肠胃中水解，释放出剧毒成分氢氰酸，阻断细胞的呼吸链，从而引起组织缺氧，甚至会让人因呼吸麻痹而死。所以苦杏仁不能多吃。