奇妙水果：山楂

　　说到山楂，很多人肯定就想到了它的酸，嘴巴里也就不自觉地渗口水了。走在大街上，你会发现，儿时爱吃的冰糖葫芦至今依然畅销，加了脆脆的糖衣，山楂吃起来也就没有那么酸了。可偶尔听别人说，做糖葫芦用的是山里红不是山楂，这到底是怎么回事?

　　据《中国植物志》记载，蔷薇科山楂属植物广泛分布于北半球，北美种类很多，中国约产17种。平时被我们当做水果吃的主要是山楂Crataegus pinnatifida 的一个栽培变种大山楂C.pinnatifidavar.major，也叫红果或者山里红。从外貌上看，二者有显著区别：山里红的果实要比山楂大，直径可以达到2.5厘米，而山楂果实的直径不超过1.5厘米;山里红的叶片也要比山楂大，但叶片边缘的撕裂程度不如山楂。因为山里红的果实比较大，所以常常用来鲜食或者制作冰糖葫芦;而山楂的果实比较小，卖相不如山里红，因此，常常用来加工成果酱、果糕和果丹皮。

　　山楂是起源于中国的古老树种，至今已有2500多年左右的栽培史。在《尔雅》中就有：“山楂，一名茅樝。树高数尺，叶似香薷;二月开白花;结实有赤、黄、白三色，肥者如小林檎，小者如指头顶，九月乃熟，叶似樝子而微酢。多生于山原茅林中，猴、鼠喜食，小儿以此为戏果。”但是直到明代山楂才从野果被驯化成果树大量种植，最早详细描述山楂吃法的，是明代李时珍的《本草纲目》。

　　在桃杏李梅樱等容易互相混淆的蔷薇科植物中，山楂是比较容易辨认的一种，具有羽状深裂的叶片让它即使不在花果期也很难被认错，每年春末会在枝头开出白色小花组成的伞房花序，5片白色花瓣上还有很多栗色雄蕊。山楂花还有类似石楠花的诡异气味，不过，这种气味儿，正是为了招揽传粉的昆虫。我们吃的山楂开花虽然是白色，但是园艺界也驯化出了很多红花的观赏山楂品种，目前在我国已有栽培。山楂的果实和苹果类似，都是梨果——由花萼和子房合生发育而来的假果。苹果核里那一层薄薄的包着种子的壳是它的内果皮，同样的结构在山楂里发育成了木质的硬壳，所以我们吃山楂时吐出来的核并不是种子，而是包含果皮的特有器官。

　　我们平时在吃水果的时候，可能会觉得越甜的水果，含糖量、热量就越高，反之，越酸的水果，糖分越低。但实际上，这种判断方式是错误的，水果含糖量的高低不能仅仅靠口感的甜度来判断。其实水果中的糖主要有4大类，分别是果糖、蔗糖、葡萄糖与淀粉。每种水果含有这4种的成分比例是不一样的，且这4种成分的甜度也不相同。在营养学上，一般以蔗糖作为衡量的一个标准，其中果糖是甜度最高的，果糖的甜度大概是蔗糖的1.7倍，葡萄糖甜度大概是蔗糖的0.7倍，淀粉的甜度是最低的，基本上没有什么甜度。所以，水果的糖分多少不能靠嘴尝出来，如果某种水果的果糖含量占比高，即使整体的糖分比较低，口感上也仍然会很甜。

　　山楂虽然吃起来口感酸涩，没有甜度，但其实际含糖量却高达22%—24%左右，糖分甚至远高于尝起来很甜的西瓜、草莓、苹果等水果。人们之所以觉得山楂比苹果、梨等水果酸得多，是因为山楂果肉中有机酸的含量高，它比苹果、梨的有机酸含量高出2—3倍。虽然山楂含有很多的果糖，但是大量的有机酸冲淡了糖的甜度，这就是吃山楂感到酸多于甜的原因。所以，山楂其实是属于高糖水果，千万别被酸酸的山楂“蒙蔽”了双眼。