厨房里的香料植物：大蒜（三）

　　蒜(Allium sativum)百合科、葱属。原产亚洲西部或欧洲。考古发现，在埃及第一位法老艾玛哈萨的陵墓中发现了大蒜模样的泥塑——一个小圆柱被瓣状物包围着。在另一位法老图特安哈门的墓穴里还刨出了6头货真价实的大蒜。这些都足以证明人类与大蒜打交道的历史至少有4000年以上。只是这种辛辣的东西是如何被端上餐桌的就不得而知了。有一种比较靠谱的说法是，大蒜最初是被当做药物使用的，就像生姜大葱等一众调料那样，都是通过这个路径进入餐桌的。

　　正因为其口感辛辣，气味特殊，后来还被赋予了一些神奇的用途，如帮逝去的法老王抵挡邪恶生物;在古代欧洲，凡是流行吸血鬼传说的地区，家家户户门口都挂着成串的大蒜来防御吸血鬼。

　　中国古代，关于蒜的文字记载最早见《大戴礼记？夏小正》一书，最初称是卵蒜，即小蒜，并非现在的大蒜。时至今日，在南方很多地方小蒜还是腌菜的主要原料，只不过它们的大名叫“藠头”。现在我们吃的大蒜是西汉张骞出使西域时的带回来的，至今已有2000多年的历史。西晋文学家张华所著《博物志》(卷六)中记载：“张骞使西域还，得大蒜、番石榴、胡桃、胡葱、苜蓿、胡荽”。大蒜因出自西域，又名“胡蒜”。其实，大蒜来中国就来是当调料的，而且这种辛辣刺激、回味悠长的食物迅速融入我国兼容并包的饮食文化当中，与葱、姜并列，尤其是在北方人的眼中，几乎可搭配除米饭外的所有主食。不过，因为气味浓烈，大蒜在古代算是一种荤菜，跟葱韭一类同列，无论道教佛教都禁食大蒜。《梵网经》：“若佛子，不得食五辛，大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴蕖，是五种一切食中不得食，若故食者，犯轻垢罪。”总而言之，真正学佛修行的人，必须戒除大蒜，才能趣得清净。

　　大蒜是我们现在日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。可是非常尴尬的是，大蒜放在菜里可以去腥，进到嘴里却会带来一股长久消不掉的臭臭的蒜味，这是为什么呢?

　　我们吃的蒜头实际上是大蒜的鳞茎，与洋葱的鳞叶结构不同，大蒜的鳞茎是由鳞芽、叶鞘和缩短的茎组成的。鳞芽就是我们喜欢吃的蒜瓣，这也是大蒜滋味儿最足的地方。作为大蒜营养繁殖的重要器官，这里储存了大量营养，特别是丰富的碳水化合物，所以烤熟的大蒜会有特有的鲜甜和软糯的滋味儿，得益于其中的果糖和淀粉。

　　既然蒜瓣营养丰富，肯定会被各种动物和微生物盯上。所以，大蒜装备了特有的防御武器——蒜氨酸。在“和平时期”，蒜氨酸是没有气味，没有味道的存在，只有当大蒜受到侵害时(比如被我们咬一口)，蒜氨酸才会在蒜氨酸酶的作用下，分解成大蒜素。后者才是有强烈的刺激性的化学物质。这个释放过程会一直持续到我们的消化道里，吃大蒜会有久久不能消散的刺鼻的味道，就是这个原因了。所以，作为无蒜不欢的人，到底该怎么快乐吃蒜又不留味呢?

　　要口感棒，又要效果好，所以可以试试：苹果和生菜。另外，薄荷、菠菜、土豆也含有很多酚类物质，也是除味不错的选择。 

　　大蒜的浓郁味道让它可以进入调料家族，殊不知它还有杀菌、健胃、散寒，增强机体抗病能力。还有调节血脂、降血压、稀释血液等功效。但是不可多食，《本草纲目》记载：蒜“久食伤肝损眼”。重病者、气血虚弱的人也要谨慎食用。