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奇妙水果:梨

来源: 时间:2020-11-23

  梨,是人类最早种植的果树之一,有“百果之宗”的美誉。梨树在我国有着4000多年的栽培历史,据《庄子》记载:“三皇五帝之礼义法度不同,譬其犹楂,梨,桔,柚,其味相反皆可于口。”《周礼》记载:梨果在周朝被作为祭祀庙宇的祭品;《史记》中提到:“淮北荥南河济之间千株梨,其人与千户侯等也。”说明梨已成为当时大规模化生产的大众水果。

  在植物分类学上,梨是蔷薇科苹果亚科梨属(Pyrus)植物。那么,如今的水果市场上,所有的梨,都是从同一个物种驯化、培育、改良而来的吗?答案:并不是!梨只是蔷薇科苹果亚科梨属(Pyrus)成员的统称,根据《中国植物志》记载,梨属植物全世界约有25种,分布亚洲、欧洲至北非,中国有14种。因为广泛的分布区域和纷杂的种类,人们根据梨的出身,简单粗暴地将其分位两大类——西洋梨(Pyrus communis 又称西方梨)和东方梨。这两种梨有着完全不同的出身,口感上也有着明显的差异。西方梨口感较绵软,并需要经过一个“后熟”的过程,就像买回来猕猴桃需要放软了再吃一样,放熟了的西方梨肉质柔软,味酸甜,具微香。

西洋梨 

  我们现在常吃的梨,当然是东方梨。现在超市的货架上至少有4个家族,其中包括了秋子梨(Pyrus ussuriensis)、白梨(Pyrus bretschneideri)、沙梨(Pyrus pyrifolia)、新疆梨(Pyrus sinkiangensis)。在中国悠久的栽培历史中,这些家族之间又有了千丝万缕的关系,让整个梨家族更为丰富多彩。

  秋子梨(Pyrus ussuriensis)广泛种植于我国东北地区,它的种加词“ussuriensis”就取自于东北的乌苏里江。秋子梨的外形通常有一点偏球形,新鲜摘下的秋子梨需要一个后熟的过程才可以食用。在东北,人们发明了一种特别的后熟方法——冻梨。把采摘下来的秋子梨放在零下三十度的冰天雪地之中,直到秋子梨变成黑乎乎的冰块。吃的时候,将冻梨浸泡在凉水里,等盆里的水变成冰水混合物的时候,敲开梨上的冰壳,咬开果皮,就可以享用酸甜的果汁和绵软的果肉了。

白梨 

  相信更多人熟悉的,还是那些不用后熟,直接买来就能啃的梨吧?白梨(Pyrus bretschneideri)和沙梨(Pyrus pyrifolia)就是这种“即食梨”中的主力。白梨的果实卵形或近球形,果皮黄色或黄绿色。果肉脆甜、水分较多,咀嚼有沙质感。在我国北部常见栽培,常见的品种有鸭梨、雪花梨等。

沙梨 

  沙梨果实近球形,成熟时果皮褐色,少数是黄绿色。果肉是脆型,多汁,味淡甜,口感明显具有较强的沙质感。我国长江流域和珠江流域栽培的梨多属于这个品种,常见的品种有雪梨、酥梨等。

  上面三种梨都是我国的传统栽培品种,新疆梨(Pyrus sinkiangensis)则是近年来才进入大众的视野,典型代表是库尔勒香梨。目前的分子生物学分析表明,新疆梨的身世不仅有白梨、沙梨参与,在基因组成中还有西洋梨和杏叶梨的成分,很可能是通过自然杂交形成了这个特别的梨品种。新疆梨皮薄水多,果实卵形至倒卵形,表面带有蜡质。传闻说是商贩为了保持新鲜才给梨涂了蜡。实际上,所有的香梨表面都有这样的“滑腻”感,主要成分是果实分泌的果胶等多糖物质。

  整个梨家族的关系就是复杂,但是你知道吗?我们所食用的“梨肉”并不是真正的果肉,而是由其花托发育而成的。

  在植物学中,依靠花托的力量发育形成的果实被称为“假果”。梨与靠子房发育成为果实的蔬果不同,梨的花托围绕在子房的外面,随着果子的发育,花托会逐渐与子房结合在一起,最终无法再区分你我,花托也就发育成为了“果肉”的大部分。而被我们扔掉的梨核,其实是由子房壁发育形成的果皮及种子,正是因为花托的帮忙,梨的内果皮才能形成相对质硬的种子保护层。除了梨之外,苹果、山楂、枇杷等水果也需要借助花托的发育形成果实,这些都属于“梨果”。

  大家有没有发现,在靠近梨核中心部位的果肉吃起来特别粗糙,颜色也比其他部分深很多,并有明显的小硬颗粒。这种硬颗粒是梨果肉中的一种特殊结构——石细胞。梨的果肉是由花托发育而成的,在发育过程中,花托的薄细胞壁会逐渐增厚,形成石细胞。随着不断生长,石细胞会在细胞壁上不断积累、堆积纤维素,最后细胞壁变得非常厚且强烈木质化。石细胞可以对梨起到支撑和保护作用,它的大小直接影响梨的口感,经测试发现,个头超过250微米的石细胞才会影响到口感。

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