奇妙水果：柿子

　　桂花、螃蟹、柿子。都是秋季美好的馈赠。花也好，肉也好，果也好，握在手中便是满满的幸福。甜润的柿子，即将全面攻占水果盘，可是，你真的了解柿子吗?

　　柿(Diospyros kaki)柿科柿属，落叶大乔木。柿树原产于我国。浙江浦江上山遗址里出土过1万年前的柿子核，可见当时的古人已经开始采集野生柿子吃了。关于柿子的文字记载最早出现于汉代成书的《礼记》，书中将其与桃、李、梅、杏等共同列为祭祀祖先的珍贵果品。汉武帝时期，司马相如在《上林赋》里写到“枇杷橪柿”。《上林赋》描写的是汉武帝扩建的皇家园林上林苑，园林里的树木不太可能是野生的。所以说很可能在汉武帝时期，古人就开始种柿子了。北魏贾思勰的《齐民要术》中有“柿，有小者栽之;无者，取枝于软枣(君迁子)根上插之，如插梨法。”看来在南北朝时期，我们的祖先就已经掌握了柿子树嫁接技术，生产也有了一定规模。唐朝段成式在《酉阳杂俎》总结出柿树七大好处：“柿有七德，一长寿，二多阴，三无鸟巢，四无虫，五霜叶可玩，六嘉实，七落叶肥大，可以临书。” 我国民间素来将柿子视为丰收与吉祥的象征，既有在新年吃柿饼的习俗，寓意来年“事事如意”，又将柿子图案广泛用于建筑与工艺设计，创造出独一无二的“柿蒂纹”，象征坚固与耐用。

△磨盘柿

　　秋天是柿子成熟的季节，大家吃柿子的时候，有没有发现很多柿子是没有核的?那么，柿子的核去哪儿了?确切的说，应该是柿子的种子在哪儿了?其实，我们吃的很多品种的柿子都是没有种子的，也就是无核柿。比如北方常见的磨盘柿，无核柿产生的最主要原因是胚囊败育。植物的种子是由雌蕊中一个叫胚囊的结构接受了花粉释放的精子后发育而来的。无核柿的胚囊在发育过程中会出现败育的现象，也就是胚囊本身不发育，自然也就不能和精子一起形成正常的种子了。在吃无核柿的时候，我们会发现每个柿子里都有几个口感比较硬的片状结构，这是它的内果皮。如果有种子的话就应该长在里面。还有一些品种的柿子具有坚硬的黑褐色种子，统称有核柿。有核柿和无核柿除了在种子上不同外，味道也有差异。众多品种的柿子从口味上分的话，大体可以分为甜柿和涩柿两大类，甜柿的果实在树上自然成熟就可以慢慢脱涩，而涩柿需要采摘下来人工处理脱涩。无核柿一般都属于涩柿，而甜柿往往是有核的。

△樱桃小丸子里，一个涩柿子引起的小风波

　　柿子的涩味，主要是因为柿子果实中含有大量鞣酸，也就是单宁，它们会和唾液中的蛋白质结合，从而引发干涩的口感。如果食用不当时，这些鞣酸就不仅仅是涩嘴，还会造成更大的麻烦。柿子中所含的鞣酸可以与蛋白质结合生成不溶性沉淀，在胃腸中也不能被分解。如果大量吃下鞣酸，同时胃中又有很多蛋白，一方面鞣酸会和蛋白结合形成不溶性复合物，同时鞣酸还能让胃蛋白酶失去活性，再加上柿子中的果胶、纤维等其他成分，混在一起形成“胃柿石”。因此当空腹吃了大量柿子，或者同时吃了较多高蛋白食物，那么就有引发胃部不适、胃痛等症状的风险，如果胃柿石严重，还可能会引发胃出血。所以，柿子虽好，可不要贪吃。

　　柿子含糖量较高，果肉中含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、晾干的柿饼外部会有一层白色的“柿霜”，这并不是淀粉，而是柿子内部渗出的葡萄糖凝结成的晶体。