奇妙水果：西瓜

        这个炎热的夏天里，要说到最熟悉的水果必然是“瓜”了！这个一瓜未平，一瓜又起的夏天，简直就是吃瓜群众的狂欢时节。而水果摊上又大又圆的西瓜，更是每个人夏天的消暑利器。今天小编就给大家带来一份“吃瓜攻略”。

        西瓜（Citrullus lanatus）葫芦科西瓜属，一年生蔓生藤本。原产于非洲，曾是撒哈拉沙漠原始居民的重要食物。考古学家在利比亚距今5000年的遗址中发现了西瓜种子。埃及古墓中出土的西瓜叶片和种子也表明，早在4000多年前，尼罗河沿岸已有较大规模的西瓜种植。

△古埃及陵墓壁上描绘的西瓜

        西瓜传入中国的时间一般认为是在五代时期。安徽绩溪人胡峤，原本是宣武军节度使萧翰的掌书记，他随萧翰进入契丹，后因萧翰被杀，胡峤被契丹扣留七年才回到中原。胡峤在《陷虏记》中写有：“遂入平川，多草木，始食西瓜。云契丹破回纥（现今新疆北部地区）得此种，以牛粪覆棚而种，大如中国冬瓜而味甘。”契丹西征回纥时得到了西瓜的种子和种植方法，然后金国又从契丹引种西瓜。再之后西瓜传入中原地区，则是南宋时金国通问使洪皓在从金国返乡时带回的，随后西瓜便普遍种植于我国南北了。

         南宋诗人范成大有诗云：“碧蔓凌霜卧软沙，年来处处食西瓜”。元代诗人方夔诗中“痕痕丹血掐红肤”，则更是说明元代时西瓜瓤已经带有红色了。

        西瓜是葫芦科植物，几乎所有的葫芦科植物果实都有个共同特点，就是具有3个心皮（当然在环境影响下数目可能会发生变化），并且这3个心皮各自并不完全封闭，而是相互联合起来，这样，胚珠就存在在了3个心皮彼此的结合部位，这就是所谓的“侧膜胎座”。然后随着子房的发育，西瓜的一部分果皮和大部分胎座逐渐膨大起来，产生了多汁疏松的细胞组织，这就是我们吃到的“西瓜瓤”了。

△17世纪意大利画家Giovanni Stanchi的静物油画作品

        绿皮、红瓤、黑子是我们对西瓜的标准印象。不过，西瓜并不是一开始就是这么红的。在17世纪意大利画家Giovanni Stanchi的静物画中就描绘过一个西瓜，这个西瓜颜色颇显惨白，并且还是一种空心的果子。看上去并不那么诱人。直到现在，在西瓜的祖籍地非洲还有西瓜属的几种野生西瓜的分布。这些野生西瓜的瓤是白色的、个头较小、口感有些发苦。发苦主要是因为葫芦科植物普遍具有的次生产物——葫芦苦素。野生西瓜尽管不好吃，颜色也不诱人，但由于含水量丰富，所以依然成为了大象、猴子等野生动物以及当地土著重要的水分和维生素来源。

        经过几百年的选育，如今的西瓜种子变小了，西瓜瓤带上了红色，胎座也变得异常发达。西瓜的红色，来源于细胞内含有的番茄红素。西瓜内番茄红素的含量可达到2.3~7.2mg/100g，这个含量要比新鲜番茄高出2—4倍。但也不要为了这些番茄红素去狂吃西瓜，毕竟西瓜里的那些糖还赋予了它30 kcal /100g的热量。整个西瓜的含水量高达90%—94%，是名副其实的“水”果。西瓜的水分，储藏在胎座细胞里的液泡内，充满着汁水的液泡将一个个胎座细胞撑成了“小沙粒”。吃西瓜时，我们看到的沙瓤西瓜中一个个晶莹剔透的小颗粒，就是一个个的细胞。

△一粒粒晶莹的“沙”，其实就是一个细胞

        很多人吃西瓜前，喜欢先将西瓜放在冰箱或是冷水里冰一下再吃，因为冰镇后的西瓜尝起来更甜。知道这是为什么吗？原因就来自于西瓜中含有的果糖。果糖主要存在于蜂蜜、水果中，在所有的糖中它是最甜的一种，口味和甜度比传统糖更优秀。果糖的甜度受温度的影响很大，温度越低，果糖甜度会越高。出现这种情况是因为果糖有两种分子结构：α型和β型，前者仅有后者33%的甜度，因此β型比α型甜度更高。低温状态下，两者的平衡向β果糖方向移动，所以此时甜度增大。除西瓜外，苹果、梨、荔枝等大多数水果在冰过之后会更甜，因为它们都含有果糖，而柑橘、桃子、杏等水果，因含有的是蔗糖，所以冷藏后甜度不会有明显变化。