厨房里的香料植物：肉豆蔻

　　小编一直觉着，不管是做菜还是烘焙，成功与否，很大原因取决于调料的配比。但对于很多厨房小白来说，面对几十味调料，更是脑仁儿疼，还没把它们谁是谁都弄明白呢，更别提如何精确的搭配使用它们了....今天，我们就来聊聊常用于肉类调味的肉豆蔻。

　　肉豆蔻(Myristica fragrans Houtt)肉豆蔻科肉豆蔻属、小乔木。肉豆蔻树有雌雄之分，只有雌树能够结果，而雄树只有提供花粉的功能。雌性肉豆蔻树会结出水蜜桃般大的果实，熟透后便会裂开，露出褐色的种子，外面包裹着鲜红色的假种皮。【假种皮：顾名思义就是类似种皮但又不是种皮的结构。这层结构通常包裹在真正的种子之外，发挥保护种子以及促进种子传播的作用。】肉豆蔻科很多属都有奇特的假种皮结构，当果实成熟时果皮裂开，露出颜色鲜艳的假种皮，代替果实吸引动物前来采食。动物可以消化假种皮，但是很难消化坚硬的种子，最终随其粪便被排出，在新的地方生根发芽。

　　这种高大肉豆蔻科的植物，原产地只在马鲁古群岛(今属于印度尼西亚)。肉豆蔻、丁香这些在西方餐桌上的金贵调料都出产于此，因此这里曾经也是西方商人眼中的天堂，也被称为“香料群岛”。肉豆蔻在中国的记载可以追溯到唐朝的《本草拾遗》一书中，但是它几乎一直蜗居于中药房的小格子中，很少为大众所熟悉。相比在中国的尴尬处境，肉豆蔻在欧洲却是得到了极大的追捧，肉豆蔻这种异域香料最早是由精明的阿拉伯商人带到欧洲。那个年代没有冰箱，肉类无法保鲜，要长时间储存只能腌制。香料可以掩盖腌肉的腥味乃至腐臭，所以很受欢迎。欧洲传统香料主要是各种香草，而香草的香气大多容易挥发，长时间腌制或烹饪后，很多香草不能保持浓郁的香气。因此在欧洲，来自亚洲热带的肉豆蔻和其它几种香料(比如胡椒)相比显得弥足珍贵。

　　肉豆蔻成熟后果肉会自动裂开，露出包裹在果核外层橙红色网状组织假种皮(Mace，也称肉荳蔻衣)，而最里面的种仁即为肉豆蔻(Nutmeg)。肉豆蔻及其假种皮都散发甘甜而迷人的香气，因此肉荳蔻树是为数不多的会生出两种香料的树种。人类被肉豆蔻的独特香味倾倒，将它应用在糕点、肉类、酱料、蔬菜和蛋奶等食品中调味。然而，肉豆蔻中含有的肉豆蔻醚有兴奋和致幻作用。要注意的是，这是一种有毒的物质，进食少量即可产生幻觉、并有超越实际的快乐感觉。不过，效用更大的还要属那粒真正的种子，因为其中的肉豆蔻醚含量。

       长久以来，肉豆蔻在中国都是以健胃药的形象出现的。在《本草便读》中有这样的记载，“煨熟又能实大肠，止泻痢”。也就是说，肉豆蔻的种子要经过煨这样的炮制才能使用，所谓“煨”就是将药材用不同的介质(比如面粉、麦麸、滑石粉等)包裹，缓慢加热。最终，煨制好的肉豆蔻被用来止泻了。

　　现代化学的分析和实验认为，甲基丁香酚和异甲基丁香酚是肉豆蔻中的有效成分。甲基丁香酚具有抑制平滑肌活动的作用，从而达到止泻的作用。特别需要提到的是，在炮制过程中，肉豆蔻醚的数量会有明显下降，而甲基丁香酚的含量则会上升，炮制过程在一定程度上降低了毒性，提高了药效。与此同时，肉豆蔻的种仁中含有一定量的鞣酸，并且在加工过程中可以不受加热影响，对于止泻也有帮助。

　　当然要提醒大家的是，肉豆蔻毕竟不是纯的药剂制品，其中的复杂成分会产生让人无法预测的副作用。所以，即便我们知道肉豆蔻种子有止泻的作用，还是应该听从医生的指导安排，切勿自开药方，擅自用药。