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厨房里的香料植物:紫苏

来源: 时间:2019-11-26

  看过《女医明妃传》的人应该都记得,允贤那个贴心又忠心的丫鬟紫苏,人长得漂亮又机灵,心眼儿还好,让人不喜欢都难!而在中香料植物的世界里,紫苏也是一种集美貌与美味于一身的香料植物。


  紫苏(Perilla frutescens)别名:桂荏、白苏、赤苏等。唇形科紫苏属、一年生直立草本。具有特异的芳香,叶片多皱缩卷曲,完整者展平后呈卵圆形,先端长尖或急尖,基部圆形或宽楔形,边缘具圆锯齿,两面紫色或上面绿色,下表面有多数凹点状腺鳞。轮伞花序2花,花冠白色至紫红色,花期8-11月,果期8-12月。


  紫苏在我国的栽培历史相当悠久。这种起源于我国的农作物,在公元5世纪时被收录进典籍《名医别录》中。到公元8世纪-9世纪的时候才传入日本。虽说名字叫紫苏,但是紫苏叶子却不总是紫色的。在中国的古书上称叶全绿的为白苏,又名荏苒,称叶两面紫色或面青背紫的为紫苏,不过两者的味道没甚差别。DNA分析发现,这二者味道之所以相同,是因为它们根本就是一个种。根据《中国植物志》上的记载,目前,我国的紫苏被分为3个变种,即回回苏、野生紫苏、耳齿变种紫苏。


△回回苏

  回回苏(Perilla frutescens var. crispa)其与原变种不同在于叶具狭而深的锯齿,常为紫色;果萼较小。)


△野生紫苏

  野生紫苏(Perilla frutescens var. purpurascens),它们的叶片比较小,叶子两面都有柔软的绒毛。叶片边缘的锯齿也更深。

  耳齿变种紫苏(Perilla frutescens (L.) Britt. var. auriculatodentata C. Y. Wu et Hsuan )这一变种与野生紫苏极相近似,与之不同处在于叶基圆形或几心形,具耳状齿缺;雄蕊稍伸出于花冠。


  紫苏有非常明显的特征,叶子的正面都是绿色的话,可以把叶子翻起来,你就会发现这叶子背面都是紫红色的,这叶子的紫红色有什么用处呢?通常来说,紫苏都喜欢生活在一些比较荫蔽的地方,上面会有很多植物把它遮挡住,而紫苏生活在这种荫蔽潮湿的地方,在这种地方阳光就会被上层植物所削弱,如果削弱的话,底层的紫苏就获取不到足够的阳光。这对它的光合作用是不利的,怎么来解决这个问题呢?它就需要提高阳光的使用效率,当阳光射在紫苏叶子的时候,穿过一次阳光触及到叶背面的这层紫红色物质的时候,它实际上会被反射回来,重新二次经过我们紫苏的叶片,也会被里面的绿叶体进行二次的利用。叶子背后的这个紫色,其实是充当了一个反光板的角色。我们刚才说到它是一个香料,那它是什么味呢?它里面含的紫苏醛实际上是一种非常类似于孜然的味道。


  在吃货的眼里,紫苏简直的是一种百搭食材。如日本喜欢将紫苏作为沙拉或者搭配鱼生,又或者做成酱汁,对紫苏极为喜爱;东南亚一些国家则用来搭配米饭或者蘸水;在中国,紫苏则在烹调河鲜海鲜时用得更多;而去到了南亚的印度及尼泊尔等地,你是不是很容易联想到各色的咖喱粉、各种的干香料,那边似乎更偏爱能够干燥碾碎的东西,所以在那边更多食用的是紫苏的种子,干燥炒熟碾碎后,加上盐等调味料,当作蘸水食用。


  除了满足不同地域不同吃货的需求外,紫苏的茎叶还有多种用途。它们的嫩茎叶可以用来凉拌或者做汤;老的茎叶可以用来提取紫苏油。紫苏油里面含有一种叫紫苏醛的物质,正是这种物质赋予了紫苏特殊的、类似孜然的香气——孜然的香气也多少来自于紫苏醛。除了在吃肉的时候为我们解腻,紫苏叶精油还可以用于烟草加工、蛋糕、牙膏等等方面。它们的种子也有很大用处,因为有些变种的种子的出油率可以高达45%。所以,这些特别的紫苏有一个别称名称,叫做野芝麻,因为它像芝麻一样能提供食用油。

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