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厨房里的香料植物:肉桂

来源: 时间:2019-11-11

  它是中国家庭中平时炖肉、炒菜必不可少的调味品,平常看见它的形态多数是黄褐色干卷的树皮。而在西方,人们更喜欢将其磨成粉末加入咖啡、奶茶、蛋糕等食品中调味。今天,我们就来聊聊深得中西方认可的香料植物——肉桂。


  广义上说,肉桂就是樟科樟属天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等植物的通用名,因为它们的树皮都被叫做桂皮。而狭义上的植物学肉桂,就是中国土生土长的肉桂(Cinnamomum cassia),樟科樟属、乔木。肉桂的叶片具有樟科典型的离基三出脉,其树皮、叶及“桂花”(初结的果)均有强烈的特殊芳香,其中以桂花最浓,依次为花梗、树皮及叶。而我们平常食用的部位就是肉桂的树皮,其树皮要比其他仿冒树皮的味道来得更浓烈,并带有特殊的苦味,同时,肉桂的树皮可以厚达13毫米。有人就会问:“这些剥了皮的肉桂树难道就死掉了吗”?对同一段肉桂树枝来说,树皮是不可再生的,所以采收桂皮时都会把树干砍掉,剥下上面的树皮,再经过挑选,烘干就成了蛋卷模样的桂皮。由于肉桂树的萌发能力很强,只要不伤根,加上良好的除草追肥,它们很快就会有新的枝干蓬勃萌发。用不了几年,就能再次采收桂皮了。


  肉桂叶片上的叶脉是典型的“三出脉”肉桂很早就被中国人发现和使用了,只不过它们最初是以药物的身份进入我们的生活的。《神农本草经》记载:“味辛温,主百病,养精神,和颜色,利关节,补中益气。为诸药先聘通使,久服通神,轻身不老。面生光华,眉好常如童子。”与此同时,肉桂的香料价值很早就被西方人发现了,所以他们不远万里,穿越印度洋来亚洲寻找这种神奇的香料。


  在咖啡和西式糕点中,我们经常会尝到一种与茴香大料类似却又更香甜的味道,那就是肉桂的贡献了。因为,肉桂中含有的桂皮醛跟脂肪和蛋白质是绝配,所以不管是做蛋糕或者炖肉都是非常好的调味品。在中餐中,桂皮经常会被大段大段地加在卤汤之中,为大块的卤肉增加风味儿,而这种特殊的味道需要长时间的炖煮才能释放出来。与中国人的用法不同,西方人会把桂皮再进行研磨,磨成碎末以后再做成调料撒在烤肉的表面,或者拌在咖啡、糕点之中。

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