厨房里的香料植物：茴香(六）

　　电影《夏洛特烦恼》里，夏洛对马冬梅说：“我曾经做过一个梦，梦见咱俩结婚了，你第一次做饭就是给我做的茴香打卤面，你说茴香的味道，能让我在将来厌倦你的时候，多去回想你的好...”今天小编就和大家聊聊马冬梅牌茴香打卤面里的“茴香”，一起品尝《夏洛特烦恼》里面那份感动和爱的味道。

　　茴香(Foeniculum vulgare Mill)伞形科茴香属、草本。原产于地中海地区。茴香全身具有浓郁的香气，叶片轮廓为阔三角形，呈羽状全裂，青葱的样子有几分像文竹。每年5至6月，是茴香开花的时节，复伞形花序顶生与侧生，黄色的小花盛开似伞。每年8至9月，茴香花谢结果，绿色的茎慢慢棕黄色，如芝麻粒般的茴香就簇在了枝头，将茴香的果实采集晒干，就成了香料。

　　在古希腊传说里，当年普罗米修斯就是用茴香保留了从神界偷盗下来的火种，才让整个人类繁衍不息。到了汉代，茴香跟着丝绸之路传入了中国，不再是那个救世传说，摇身一变成了香料达人，陶弘景夸它有化腐朽为神奇的奇效：“煮臭肉，下少许，无臭气，臭酱入末亦香，故曰茴香。”可见当时人们就学会了用茴香去腥去味。茴香是以干燥果实为香料、嫩茎叶为可食用的蔬菜。成熟的干燥果实常用作香料，是烹饪中不可或缺的点睛之笔，能让平淡无奇的食材变得摄人心魄，常常出现在红烧肉、麻辣火锅等。茴香鲜嫩的茎叶有一股清香的味道，常常出现在各种中式料理，特别是各种包子和饺子中。加之“茴香”的谐音是“回想”、“回乡”，北方的很多地方在过春节的时候都喜欢包茴香肉馅的饺子，代表着家人对游子的希望，不管他们身在何处都要记得回家。另外，茴香含有的茴香油，能刺激胃肠神经血管、促进消化液分泌、增加胃肠蠕动，有健胃，行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

　　莳萝种子(左)与茴香种子(右)

　　别把莳萝和茴香弄混了

　　在西餐中，由于茴香和莳萝(Anethum graveolens)的外形非常相似，所以很多时候也用茴香来替代莳萝。莳萝是一种欧洲传统香料植物，原产于西亚，后传入地中海地区乃至整个欧洲以及印度，现在是欧洲和印度传统菜肴中不可缺的一种重要香料。

　　茴香和莳萝非常近似，相像到从叶至花基本上没有一个地方能把它们区别开的。想要从外观上区分这两种就只能等种子完全成熟干燥，这时我们能看出，茴香的分生果呈长椭圆形，有5条隆起的棱线，横切面呈五边形，种子表面呈黄绿色或淡黄色;而莳萝的瘦果呈扁平广椭圆形，除主棱外，两侧还有棱线延伸成翼状，种子表面呈棕褐色。而且茴香和莳萝的味道略有不同，莳萝的气味香甜比茴香更温和，有点类似奶油和芸香的味道，它的香型并不刺激，相反闻起来似乎能舒缓情绪。据中国植物志记载，莳萝的果实中可以提取芳香油，其中主要成分是香芹酮，为调和香精的原料。