厨房里的香料植物：八角(五)

　　谁家厨房的调料罐里没有几个八角呢?八角是最咱中国菜最常用的调料，也是中餐最基本的味道，可以说，八角代表着中国炖肉的味道。但是，你知道棕红色的八角是怎么长的吗?而且我们常用的八角，居然也有假的，并且假八角还有剧毒!今天，就来聊聊这个香料中的“栋梁之材”——八角。

　　八角(Illicium verum)五味子科八角属、乔木。原产于中国南方和中南半岛。其柳叶刀形的深绿色叶片表面光滑，且带有香气。花冠为浅黄色中略带浅粉，花朵只有1元硬币那么大，花谢之后，青涩的八角果就登场了，初期的八角果就像个小磨盘，等长到成熟，“八角”才越来越分明。八角之所以被叫做八角，是因为其“果瓣”(植物学上叫心皮)通常是8个～9个，所以碰见9个角的八角也不奇怪。仔细观察八角，会发现所有的八角果都是从一侧开裂的，里面的种子会自动掉落出来。

　　曾经看过一条关于调味品的灯谜，谜面：栋梁之材? 答案是“大料”。其实八角在中餐里有个更响亮的名字：大料。又因其香味与伞形科的茴香极其相似，也叫八角茴香。虽然八角茴香名字里带有茴香两字，但是八角跟小茴香一点都不像，前者是高大的树木，而后者只是低矮的小草。八角每年结两次果，第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次则是“秋八角”。八角在中国被利用迄今已有3000多年的历史，也是国人最喜欢的香料和药物之一。《本草纲目》记载：“八角茴香，广西左右江溪峒中有之，形色与中国茴香迥异，但气味同耳，治膀胱冷气肿痛，杀鱼肉毒”。在英国人的浪漫传说中，八角是在1588年，被刚抢劫了西班牙货船的“航海家”托马斯·卡文迪什从菲律宾带到伦敦的。然而事实上，八角可能更早就经茶马古道为西方所知，也有人因为从俄罗斯中间商手中买到而叫它“西伯利亚豆蔻”。

　　八角是中餐用途最广的香料之一，印度料理、东南亚料理中也总能看见它们的身影。八角香甜的气息来自多种挥发性物质，诸如茴香脑、茴香醛、茴香酮等等。这种味道跟各种荤菜都很搭，并且能压制牛羊肉的腥膻味。当然，现在我们有五香粉、十三香之类的复合调料，它们的配方表里也少不了八角的份儿。即使在烹调某些素菜时，若加入一粒八角，也会出现犹如荤菜般的浓郁芳香。

　　△希腊人喜欢的茴香烈酒(OUZO)

　　除了这些“正常”的料理方法，其实很多茴香饮料也都以八角作为原料，比如法国茴香酒(Pastis)，希腊人喜欢的乌佐酒(ouzo),还有茴香力娇酒(anisette)等。不仅如此，西方人还认为八角与甜味食物比较搭配，便频繁出现在水果炖品、果酱、糕点等烘焙食品和圣诞饼干中。

　　警惕冒牌“八角”

　　【1. 八角。2. “山寨”八角的毒物莽草。】

　　无论是煮肉还是炖菜，都是不可或缺的调料。就是这样一个外表奇特的植物，也有山寨货，而且还是能要人命的毒草。

　　这个山寨货叫“莽草”(Illicium lanceolatum)，跟八角同属五味子科八角属，所以果实形态与大料很相似，都是支楞着几个顶头尖尖的瓣角。关键区别在于，大料里面含有能散发香味的黄酮类物质，而莽草中却是剧毒的莽草素，人食用30分钟后，就会恶心呕吐，严重的话还会致死。 

　　不过，仔细分辨，很容易就能看出它俩的不同：八角颜色棕红，瓣角分布匀称，且一般为8个角，瓣角荚边常有裂缝，能看到里面的籽粒;而莽草颜色黑褐，瓣角不整齐，大多为10瓣左右，且瓣角瘦长，尖端带钩，呈鹰嘴状。