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厨房的香料植物:姜(四)

来源: 时间:2019-10-12
   中华饮食里,葱、姜、蒜是调味届当之无愧的三巨头。它们或高调称霸一方菜系,或低调陪衬其他食材;或生用取其鲜辣活泼之气,或与热油滚汤碰撞出浓郁醇香。三巨头中,姜则被视为养生上品,孔圣人更是每顿饭都要有姜相伴。同属辛辣刺激之物,为何姜却有如此地位呢?我们就先从了解“姜”这个植物开始说起......

  姜(Zingiber officinale Rosc)姜科姜属。原产地在东南亚的热带雨林里。有人说,生姜之所以叫姜,是因为神农发现的它,便以自己的姓“姜”为这种植物取了名。就这样,姜有了一段同其它神奇植物一样的神奇故事,事实上,它跟神农的姓氏没有任何关系,在古籍中,姜的名字是“薑”,这个字儿其实是个描述生姜形态的字儿——草字头代表地面上的芦苇一样的茎叶,而下面的“两田三横”更像土壤中的根状茎。

  虽然姜的老家有点儿远,但是它在中国却已经有超过三千年的历史了。我国关于姜的记载出现在《论语?乡党》当中,孔子曰:“不撤姜食,不多食。”大致的意思就是每顿饭都要有姜相伴,但是每顿都不可多吃。南宋朱熹在《论语集注》中,对孔子食姜的嗜好进一步作了阐释,说姜能“通神明,去秽恶,故不撤。”从古至今,被称为“菜中之祖”的姜,一直是中国菜肴的核心调料,任何需要去腥的荤食都少不了它的加持。但是在西方人的烹饪世界中,姜被用于完全不同的用途。它们并没有与鱼虾为伍,倒是成为姜饼、姜糖、姜汁啤酒的重要组成部分,甜品和饮料才是姜在西方的归宿。这和姜的“后来者”身份有关,公元10世纪,姜从亚洲走向欧洲时,欧洲香料市场已经被胡椒、罗勒等食材所霸占了,可怜的姜只能在甜品店里度过接下来的日子。

  相比热情似火的辣椒,姜的辣味比较持久恒定却又温和不刺激。即使不能吃辣椒的人,对些许的姜丝、姜末也不至于觉得无法接受。更妙的是,在历经煎炒烹炸之后,姜的辣味还是姜的辣味,它不会像辣椒那样把辣椒素贡献到油中。姜中的化学物质是姜辣素,这是姜酚、姜酮、姜烯酚等化学物质的统称,它们让姜具有辣味和独特的香味。在历经煎炒烹炸之后,姜的辣味依然不变。姜辣素发现的时间并不长,1879年第一次提取了姜辣素,后来才逐渐认清了这个复杂的家族,目前分离确定的姜酚类物质有十多种。因为姜辣素非常稳定,沸点高达240℃,所以无论怎么煮,姜都是辣的。

  晚上吃姜赛砒霜? 

  姜含有姜辣素等活性成分,对心脏和血管有一定刺激作用,能使心跳加速、血液循环加快,并且能增加神经的兴奋性。姜中所含的姜酚会刺激肠道蠕动,在白天可以增强人体的脾胃功能,但由于夜晚人体处于休眠状态,这种刺激则会影响睡眠。所以从这两个角度来说,晚上吃姜的确不太好。不过任何的食物跟药物一样都有相应的适应症,而人的体质也有寒热之别。对于体寒之人来说,经常感到全身发冷,晚上服用姜汤可以起到温肺暖胃、散寒止咳的良效。另外,还要注意量的问题,不管是何种体质的人,将少量的姜作为调味品,不管是什么时候吃问题并不大。

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