厨房里的香料植物：花椒（一）历史悠久的香料霸主

　　人与神之间沟通的祭品

　　专属王公贵族的顶级香料

　　花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)芸香科花椒属，是我国原产的一种干、枝、叶、实具浓郁辛香的落叶小乔木。花椒在中国已有超过两千年的历史，根据产地的不同，“椒”在汉朝时已经有了蜀椒和秦椒的区分。其果实大如赤豆，果皮紫红色而皱，果皮上凸起一粒粒饱胀的油囊，芳香精油充盈其中，复合的萜烯类化合物正是清新香气的来源。很多人会觉得花椒有一股清香的柑橘味，这是因为花椒同柑橘都是芸香科的植物。摘下一片花椒叶，对着光看看，就会发现叶片上有很多半透明的圆点——油点。油点里储存了大量的挥发油(柠檬烯，芳樟醇等等)，柑橘叶片和花椒叶片的浓烈气味也就由此而来。

　　花椒叶

　　在先秦时期，花椒并未放入饮食之中，而是同兰花、桂皮一样被视为重要的香料，如《诗经》有：“有椒其馨，胡考之宁”的“椒”即“花椒”，认为花椒的香气能让老人心境平和;东汉王逸对《楚辞·离骚》中提到的“椒”的注释是：“椒，香物，所以降神。”正是在这种认识的推动下，从商周时期开始，花椒就出现在祭祀仪式之上，这个传统一直延续到了隋唐时期。不仅如此，屈原在《楚辞·九歌》中所说的“蕙肴蒸兮兰籍，奠桂酒兮椒浆”就是用酒浸泡花椒制成椒浆，用来祭祀祖先与天神。

　　花椒酒

　　既然花椒是神的食物，那在墓葬中更是必不可少了。在商周和秦汉时期的古墓中，考古学家都发掘出土了大量的花椒实物。虽然有学者认为，这些花椒可能是出于防腐目的添加的，但是就发现的数量而言，远远达不到驱虫避菌的效果。相对而言，此处的花椒更像是生者对死者的美好祝愿。但由于在秦汉时候还没有人工栽培，所有的花椒都是从野外采集的，所以它也是一种身份地位的象征，是王公贵族的专属顶级专利。因此，在唐宋之前，花椒的神圣身影大多数属于盛大的祭祀场合和贵族餐桌。

　　现代人用来调味

　　古代人用来传情

　　古人也会把花椒当做定情信物。《诗经·陈风·东门之枌》有云：“视尔如荍[qiáo]，贻我握椒”，就是说看到眼前的女子貌美如花，而她如要回应心意，就送来一把花椒吧。《诗·唐风》的另一篇则说：“椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。”所以，送来一把花椒的女生基本上就是在说“我想和你结婚生子”了。之所以花椒能与生育相联系，是因其多籽，暗合了古人“多子多福”的企盼。以至于到了汉代，皇后的居所被叫做“椒房殿”。《汉书·千秋传》曰：“椒房，殿名，皇后所居。以椒和泥涂壁，取其温而芳也千秋。”

　　飞入寻常百姓家

　　成为每家每户的调味品

　　花椒开始被用做调味品，是从南北朝时期开始，《齐民要术》记载了关于花椒脯腊的内容，目前被视为花椒进入调味角色的先河。至唐宋以后，花椒作为调味料进行烹饪的文字记载渐多。但将花椒作为一种独立的基本味，则是清代以后的事。清末《成都通览》中记载的一味菜肴——椒麻鸡片，“麻”便成为了一种基本味。而在冷餐技术发明以前，人们还会用盐和花椒粉腌臜肉类，花椒中的挥发油和生物碱，除了增添迷人的风味，还能延缓生物滋长为肉类保鲜。

　　花椒为什么那么麻? 

　　麻，是什么感觉?

花椒的麻味来源是——花椒麻素，其存在于花椒果实表面的凸起中。我们咬到花椒的时候会觉得特别麻，其实就是咬破了花椒表面的凸起，使含有花椒麻素的花椒油渗出。或许是花椒产生的“麻”不够大众化，甚至很少有人研究过产生的机理。它大概跟辣一样，不是味觉而是一种痛觉。2013年，英国的几位研究者通过实验揭示：不同于辣椒素刺激神经带来的痛感，花椒带来的酥麻，是一种醇类迷惑了感觉神经纤维的体验，它和在指尖施加约50Hz的机械振动，或在舌尖施加约9V电压（不推荐尝试）的感觉类似——辣与麻都是植物的化学防御，然而喜欢挑战人类，就是对这些“味道”上瘾。