水芹：水边的美味

　　水芹(Oenanthe javanica)伞形科水芹菜属，多年生草本。水芹菜的茎比较细且叶柄茎杆是空心的，形状短小，叶子呈三角形，边缘有牙齿或圆齿状锯齿，呈淡绿色，闻起来有一股淡淡的香味。小伞形花序，组成复伞形花序，顶生，花白色。果实近于四角状椭圆形或筒状长圆形。水芹产于我国，常见于河边、湖畔、溪流边、沼泽等浅水低洼处，民间称之为“水芹菜”，在江南的民间，因为水芹其茎成管状而叫它“路路通”。洗净的水芹基部洁白如玉、上部青翠如葱，也是莲花一样出淤泥而不染的植物。其幼苗、嫩叶可作蔬菜食用，味道鲜美，清香爽口。

　　水芹古即称芹，在我国栽培历史悠久，是一种古老的健康蔬菜。《吕氏春秋》记载，商朝开国君主汤询问宰相伊尹天下有哪些美味，伊尹在回答中提到“菜之美者，云梦之芹”。云梦属于楚国旧地，而水芹“性冷滑如葵”，故又名“楚葵”。《诗经·鲁颂·泮水》云“思乐泮水，薄采其芹”、《诗经？采菽》有“觱沸槛泉，言采其芹”。可知在诗经时代，水芹即为常见的蔬菜。水芹也用以祭祀，《周礼？天官？醯人》所述：“加豆之实，芹菹免醯。”“芹菹”即腌制的水芹。水芹也是一般老百姓家的常用蔬菜，如唐？白居易《过李生》“须臾进野饭，饭稻茹芹英。”《放鱼》云：“曉日提竹篮，家僮買春蔬。青青芹蕨下，疊臥雙白魚。” 如唐？许浑《沧浪峡》：“红虾青鲫紫芹脆，归去不辞来路长。”还有苏轼《新城道中》：“西崦人家应最乐，煮芹烧笋饷春耕。”这便是水芹的家常韵致，是居家的生计，有滋有味。而描写水芹菜最优美的，是诗人徐志摩的一篇散文：“水芹菜的全身都充满了一种特异的芳香，在小池塘抑或是小河旁，那一丛丛矮小的植株却有着诱人的景色，伞形细碎的白花，中空有棱的嫩茎……”看着看着，就让人心儿若蝴蝶般翩翩起来，仿佛飞到了那一片散发着奇特芳香的水芹身边。

　　水芹是属于南方的味道。北方虽然也有水芹分布，但少有食用水芹的传统。水芹在苏南地区格外被人宠爱，与菱、藕、芡实、莼菜、慈姑、荸荠、茭白一起总名为“水八仙”。喜欢吃水芹的人都了解，水芹最好吃的部分就是茎部呈白色的地方，俗称“白头”，白白嫩嫩的茎越长，就证明水芹的品相越好。水芹能与各种食材搭配，但其柔嫩的口感和具有强覆盖性的特别气味使得它更适合清炒等简单做法。水芹菜不仅美味，全草民间也作药用，有降低血压的功效。

　　我们日常吃的芹菜，即旱芹(Apium graveolens)伞形科芹属，在中国的栽培始于汉代，至今已有两千多年的历史，栽种广泛，是百姓餐桌上的家常菜。改革开放后，西芹从欧洲进入中国，其叶柄肥厚，比旱芹个头大且产量高。可无论是中国栽培历史较久的旱芹还是欧洲培育出的硕大的西芹，食用的叶柄都是实心有明显纤维的，横切面可以很清晰的见到这些纤维;而水芹的叶柄茎杆则是空心的，柔软而没有明显纤维，显然口感更优。